[Bares e restaurantes: os novos desafios após a pandemia]

Entrar hoje num bar ou restaurante e desfrutar com amigos, família ou parceiros de negócios pode até parecer utopia. Algo que era parte da rotina da maioria das pessoas simplesmente deixou de acontecer e o hábito de comer fora de casa foi substituído por serviços de entrega. Felizmente, isso não será para sempre. Mas a pandemia trouxe mudanças que vieram pra ficar e exigem treinamento e capacitação constante de quem trabalha na área.

Os bares e restaurantes, que sempre foram os pontos mais visados quando se fala em proteção da saúde, agora precisa se desdobrar nos cuidados sem deixar de lado qualquer detalhe.

E como tudo tem seu lado positivo, as novas rotinas, técnicas, EPIs e procedimentos ainda mais rigorosos estão sendo agregados aos já existentes e deverão permanecer por muito tempo, elevando os padrões de segurança alimentar em todo o mundo.

As mudanças e o comportamento que estabelecimentos, colaboradores e consumidores devem adotar daqui pra frente é o que apresentamos a seguir.

Para isso, consultamos as entidades brasileiras e estrangeiras, uma vez que bares, restaurantes, cafés e lanchonetes já estão em operação em vários países. Confira.

 

Riscos eminentes nos bares e restaurantes

Você já sabe que a contaminação pelo coronavírus se dá pela dispersão de gotículas de saliva por meio de tosse ou espirro e também pelo manuseio de objetos contaminados — por exemplo, quando alguém toca uma superfície contaminada pelo vírus com a mão e a leva para áreas de mucosa, como boca e nariz.

É claro que isso sempre foi um problema em relação à preparação dos alimentos. Mas agora o risco é bem maior.

Pessoas com idade mais avançada ou doenças preexistentes, como diabetes, asma e hipertensão são ainda mais impactadas.

E mesmo assim, aqueles que não estão nesse grupo de risco também precisam se cuidar, e  muito.

A primeira providência a ser tomada deve ser a organização de um treinamento de qualidade e altamente profissional aos seus colaboradores. E, é claro, mantê-los sistematicamente atualizados sobre tudo o que diz respeito ao coronavírius.

São muitas as medidas de adequação. E é bom que você tenha claro o que é responsabilidade da sua empresa, como por exemplo, garantir a distribuição de máscaras e outros EPIs aos colaboradores.

Neste momento, tanto quem trabalha na cozinha quanto quem não está em contato direto com os alimentos deve usar máscaras. Não se esqueça de toucas, luvas, aventais e calçados específicos tanto para quem trabalha na cozinha como na limpeza.

Outra informação importante: Todos precisam estar cientes que o uso de luvas para preparar e manusear alimentos não substitui a adequada e frequente higienização das mãos.

 

Lavagem das mãos, punhos e antebraços

O simples manuseio de alimentos já pede esse cuidado. E essa deve ser uma prática prioritária de higiene na cozinha de bares e restaurantes a qualquer tempo.

  • Deixe sabonete líquido e detergente em todas as pias, assim como papel-toalha, para evitar que toalhas sejam repassadas de mão em mão.
  • Insista e conscientize sobre higienização correta das mãos, lavando a palma, o dorso, os antebraços e entre os dedos. Uma boa lavagem dura cerca de 20 segundos ou mais, utilize cartazes, avisos e não deixe de supervisionar de perto, para o bem do seu próprio negócio.
  • Distribua álcool gel 70% para os clientes e funcionários no atendimento e principalmente, no caixa, que também deverá ter uma divisória de proteção acrílica.

 

Pratos, copos e talheres

Obviamente que a limpeza e desinfecção de pratos, copos e talheres nos bares e restaurantes merece atenção extrema. Os responsáveis por essa tarefa precisam usar luvas durante a higienização, para não entrar em contato com restos de comida e copos com saliva.

Os funcionários também precisam estar com as mãos limpas antes de pegar os itens já higienizados. Uma ótima opção é que, em restaurantes do tipo self-service, os talheres estejam em saquinhos, protegidos de vírus e bactérias.

Nos estabelecimentos que servem à la carte, a recomendação é que pratos, talheres e copos sejam oferecidos pouco antes da comida ou a bebida chegar.

A louça utilizada pelos clientes deve ser lavada preferencialmente na máquina de lavar com detergente, a temperatura elevada (80-90ºC).

E é  bom ressaltar uma vez mais: todo o pessoal da cozinha precisa usar máscara e touca e lavar as mãos inúmeras vezes ao dia. Crie um cronograma para isso se for preciso.

Esteja atento ainda para que os alimentos cozidos não sejam manuseados sem a devida proteção. Já os legumes crus devem ser muito bem limpos antes de servir.

 

Procedimentos gerais de limpeza

Os protocolos de limpeza e desinfecção devem ser reforçados nos bares e restaurantes, sem deixar de lado nenhum detalhe, conforme mencionamos acima. Mas é importante conhecer as principais recomendações dos órgãos brasileiros e estrangeiros sobre esse tema. São elas:

1 – Desinfetar pelo menos seis vezes por dia, e com produtos recomendados e certificados (detergente, sabão, água sanitária) todas as zonas de contato frequente, como maçanetas de portas, torneiras de lavatórios, mesas, bancadas, cadeiras, corrimãos;

2 – Desinfetar antes e após cada utilização os equipamentos considerados críticos tais como terminais de pagamento automático e comandas/ cardápios;

3 – Higienizar pelo menos três vezes por dia os banheiros e vestiários com produto que contenha na composição detergente e desinfetante (2 em 1); estar atento a produtos diluídos que podem perder o poder de desinfecção

4 – Trocar as toalhas e higienizar as mesas com produtos recomendados entre cada cliente, especialmente álcool 70%;

5 – Retirar os motivos decorativos nas mesas;

6- Substituir cardápios individuais por cardápios que não necessitem ser manipulados pelos clientes, como por exemplo, placas manuscritas ou digitais. Outra opção é adotar cardápios individuais de uso único impressos nas toalhas de mesa descartáveis, ou cardápios plastificados, desde que sejam desinfetados após cada utilização;

7- Garantir sempre uma boa ventilação dos espaços, preferencialmente natural, por meio de abertura de portas ou janelas, nos períodos do dia com menor calor. Pode ser utilizados também sistemas de ventilação mecânica (Ventilação e Ar Condicionado). Nestes casos devem ser feitas a limpeza e manutenção adequadas, conforme as recomendações dos fabricantes;

A renovação do ar dos espaços fechados precisa ser mantida por arejamento frequente ou pelos próprios sistemas de ventilação mecânica, quando estiverem disponíveis.

 

Orientações adicionais para colaboradores

Nesse momento, é essencial assegurar que você e toda sua equipe de colaboradores estejam atualizadas sobre tudo o que acontece em relação ao Covid-19.  Além disso é importante que os colaboradores sejam orientados para:

  • Cumprir as recomendações de segurança e reportar à empresa ou às entidades competentes situações onde não sejam cumpridas ou que podem representar perigo para a Saúde Pública;
  • Manter a higiene das mãos e etiqueta respiratória recomendada ;
  • Higienizar as mãos entre o atendimento de cada cliente;
  • Saber como utilizar corretamente uma máscara durante todo o período de trabalho. Num espaço com várias pessoas, respeitar as condições de higiene e de segurança durante a sua colocação, utilização e remoção;
  • Manter, sempre que possível, uma distância de 2 metros dos clientes e dos outros colaboradores;
  • Os colaboradores não devem entrar em contato com alimentos expostos e prontos para comer com as próprias mãos e devem usar utensílios adequados, como guardanapos, espátulas, pinças, luvas de uso único ou equipamentos de distribuição.
  • Não passar com as luvas de uma área suja para uma área limpa. Antes que essa passagem aconteça as luvas devem ser substituídas;
  • O mesmo par de luvas só pode ser utilizado para uma mesma tarefa e deve ser substituído se danificado ou se a tarefa for interrompida.Se um colaborador estiver  executando  uma mesma tarefa continuamente, as luvas deverão ser substituídas a cada quatro horas ou sempre que necessário.

 

Cuidando dos clientes

Acabou-se o tempo de restaurantes lotados. O importante agora é cuidar bem da clientela mantendo uma distância de pelo menos um metro entre as cadeiras e de dois metros entre cada mesa.

Se preciso, reduza a lotação do local e distribua senhas às pessoas. Também avise aos garçons e demais colaboradores para não cumprimentar dando as mãos ou encostando-se nos clientes.

Crie condições para que os clientes higienizem suas mãos com solução à base de álcool 70% ou com água e sabão à entrada e à saída do estabelecimento.

Mostre aos clientes que todas as medidas de precaução estão sendo o sendo tomadas.

Faça cartazes contendo informações sobre etiqueta respiratória, indicando a lavagem das mãos com água e sabão. Deixe locais visíveis espalhados por todo estabelecimento. Isso vai mostrar que medidas estão sendo tomadas e dará tranquilidade aos seus clientes.